Javier Raygoza Munguía
Dice la gente grande que antes en Chapala había un delicioso manjar que era un privilegio para las familias pudientes de Guadalajara pero que era el platillo cotidiano de los chapalenses: el pescado blanco.
En el menú de los restaurantes ribereños, desde los de Chapala, Acapulquito y Piedra Barrenada, se leía “Pescado Blanco Rebosado” y en el mercado los puestos de comida también lo vendían.
Los que tuvimos el privilegio de probarlo, casi siempre venía acompañado de arroz blanco o rojo, rajas de jitomate y una salsa de molcajete enchilosa.
Claro que también uno comía bagres dorados acompañados de tortillas hechas a mano y con una salsa de jitomate picado cilantro, cebolla y chiles verdes, con sal de grano y limón; uno partía su tortilla gorda y arrancaba la blanca carne de los bagrecitos.
En los años 60’s y principios de los 70’s el pescado blanco era muy común en la gastronomía ribereña; este pez es de un tamaño y peso reducidos (de 100 a 150 gramos, y 25 centímetros de longitud máxima), se servía papaloteado; era muy fácil abrirlo y limpiarlo y no tenía casi “espinas”.
Los niños ribereños de antes , hoy abuelos hipertensos, diabéticos, con inflamación en la próstata, osteoporosis, con principios de Alzheimer, unos jubilados, otros pensionados, unos más abandonados por los hijos, sabían comer pescado blanco, caldo de bagre, o bagres dorados birria de carpa, tilapias freídas en disco de arado; es decir, aprendieron a lidiar con las “espinas” y si una se clavaba en el paladar, se atoraba entre los dientes o en la garganta, no cundía el pánico y los padres tenían un plátano a la mano o un burrito de masa para arreglar el asunto, acompañados de un leve regaño “Fíjese menso”.
Se compraba el pesado en muchas partes como en el puesto de Filomena Chávez Cisneros en el mercado municipal o con Alejandro Camarena Valadez que tenía su venta de pescado en la calle López Cotilla, No. 261, allá por principios de los años 60’s.
Cabe destacar que el lago representa uno de los más importantes centros de origen, evolución y biogeografía de la fauna íctica (peces) en México.
La familia endémica de los goodeidos (pintillas y tiros), tiene en el Lago de Chapala su área de mayor diversidad con la presencia de nueve especies.
Esta zona es sobresaliente por la evolución y especiación simpátrica de los charales y pescados blancos que incluyen ocho especies. Además, cuenta con bagres endémicos, diferentes carpas nativas así como registros históricos de lampreas.
En el Lago de Chapala, aún existe una gran diversidad de peces, a pesar de la gran contaminación generada en los últimos años.
Según datos técnicos, la ictiofauna del lago está compuesta por 39 especies, agrupadas en nueve familias; de ellas, cuatro familias y 15 especies son comerciales y como ejemplo encontramos: Cyprinidae (carpas), con cuatro especies; Ictaluridae (bagres), con tres especies; Atherinidae, son siete especies que incluyen a los charales y a los pescados blancos con cuatro y tres especies; y finalmente la familia Cichlidae (tilapia) con una especie. En total se tienen identificados para el lago 9 familias de peces, con 39 especies nativas y 4 introducidas.
La carpa y la tilapia son especies introducidas, mientras que el charal, junto con el pescado blanco (Chriostoma lucius) y el bagre (Ictalurus ochoterenai) son parte del grupo de especies nativas que constituían la biodiversidad del lago y que hoy son significativamente escasas, al igual que el pescado blanco.
La pesca en el Lago de Chapala, es una actividad que se ha llevado a cabo desde épocas prehispánicas, y además de proveer alimento a los pueblos lacustres los excedentes siempre han sido objeto de comercialización y una forma de obtención de ingresos para los pescadores y quienes participan en su transformación y distribución.
En el período colonial la pesca en el lago continuó, aunque como una actividad complementaria pero importante dada la variedad y la abundancia de peces. Esta abundancia aunada a la escasez y el despojo de tierras provocó que la pesca recobrara importancia y así surgieron poblados de pescadores quienes además de pescar para autoconsumo proveían de pescado a ranchos y haciendas ganaderas, además de que el sabor y calidad del pescado del lago eran ya bien conocidos en diferentes partes, principalmente en Guadalajara.
Dice el mito que la abundancia de pescado y la falta de tierras hicieron de la pesca una actividad económica importante desde la Colonia hasta finales del siglo XIX.
Se cuenta que en aquella época se empleaban en la pesca pueblos completos, ya que toda la familia participaba, algunos en la captura y otros en el proceso y la comercialización. El mito dice que los volúmenes de captura eran tan abundantes que los acaparadores de pescado tenían trabajando en las orillas del lago a un ejército de hombres y mujeres que preparaban el pescado para su comercialización.
Actualmente el papel de la pesca se ha descuidado por darle preferencia a actividades agropecuarias y turísticas.
Como les digo, el pescado blanco escaseó y cada vez era más difícil conseguirlo; dice el mito que algunos restaurantes de la zona conservaban las cabezas del pescado blanco y servían otra clase disfrazada que engañaba a los paladares de los guadalajareños y de los visitantes.
Afectó también la corrupción e irresponsabilidad de algunos pescadores que no respetaban las vedas y capturaban especies muy pequeñas.
Aunque hay programas de cultivo de esta especie, requiere mucho cuidado, porque es muy delicada y es difícil de cultivar porque muchos factores como el nivel de salinidad, temperatura, PH y por supuesto la contaminación.
Los que tuvimos el privilegio de comer pescado blanco (y hasta en ceviche) del Lago de Chapala nunca olvidaremos su exquisito sabor que no se puede describir.
A los que nunca lo han probado, les queda la degustación del mito.
Por lo pronto les invito unas brebitas de bagre en chile de molcajete y un caldo de charales con un chorrito de cerveza o tequila y por supuesto acompañados con tortillas recién sacadas del comal.
Se descubre por parte una inmensa extensión de agua con sus islas y orillas cubiertas de rocas, pueblos blancos, cabañas de pescadores, el edificio del presidio, las haciendas, las fértiles riberas cubiertas de campos de maíz y de garbanzo, grandes manadas de bueyes pastando en las llanuras, riachuelos sombreados por sauces y cinerarias; a lo lejos se alcanza a ver la cima nevada del volcán de Colima, que sobresale por entre la cordilleras de Talpa; las canoas que vuelan sobre la superficie tersa o ligeramente encrespada de la laguna en que se refleja un cielo azul: los montes de Tizapán, los que pertenecen al Departamentos de Michoacán, y las extremidades de la laguna ocultas por los vapores. Forman todo un conjunto que encanta al naturista y paisajista que sale de los áridos valles de Guadalajara para entrar en esta cadena de montañas, desde donde se extienden sus miradas por un horizonte siempre risueño, sin que se disminuya su entusiasmo, ni quede satisfecha su curiosidad. Se admiran allí una naturaleza bella y grandiosa aunque apacible y tan digna de excitar meditaciones, que parece que el alma se eleva y recrea con tan sublime contemplación.”
Fuentes
Chapala Libro del cura de Alba Banco Refaccionario de Jalisco
https://sader.jalisco.gob.mx/prensa/noticia/3192
Ficha Informativa de los Humedales de Ramsar (FIR) – Versión 2006-2008
Evolución histórica y ambiental en los procesos de trasformación del lago Chapala
